INGREDIENTS :
pour 4 personnes

800 g de filet mignon de porc
sel, poivre
3 brins de romarin
1/2 bouquet de persil
3 gousses d'ail
1 cuil à soupe de pignons
1/2 cuil à café de graines de fenouil
8 cuil à soupe d'huile d'olive
50 cl de vin blanc sec
8 échalotes
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Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn

1) Essuyez le filet mignon avec un torchon, et frottez-le avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Lavez les herbes, essorez-les. Détachez les aiguilles de 2 brins de romarin et les feuilles de persil de leurs tiges.

2) Pelez et hachez l'ail avec les herbes, les pignons et les graines de fenouil. Ajoutez 2 cuil à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez. Faites une entaille de 2 cm de profondeur au milieu de la viande dans le sens de la longueur.

3) Etalez les deux tiers de la préparation dans cette entaille. Ficelez le filet mignon, puis enduisez-le du reste du hachis et glissez le brin de romarin restant sous la ficelle. Faites chauffer le four à 180° (th 6).

4) Chauffez le reste d'huile dans une lèchefrite et faites-y dorer le rôti de tous côtés. Mouillez avec le vin et faites cuire la viande pendant 45 mn dans le four en l'arosant souvent avec le jus de cuisson.

5) Pelez les échalotes et posez-les dans le plat au bout de 10 mn de cuisson. Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four. Retirez la ficelle, coupez le rôti en tranches et servez-le avec la sauce et les échalotes.

INGREDIENTS :
pour 4 personnes

800 g d'épinards frais
3 oignons
3 gousses d'ail
50 g de beurre
sel, poivre
1 pincée de muscade
2 cuil à soupe huile d'olive
400 g de tomates fraiches
8 cuil à soupe d'herbes aromatiques
80 g de parmesan
8 oeufs
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Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

1) Lavez les épinards à grande eau. Essorez les et supprimez les tiges. Pelez et hachez grossièrement les oignons et l'ail ensemble. Faites fondre les deux tiers de ce mélange dans 30 g de beurre.

2) Ajoutez les épinards à la moitié du mélange oignons-ail cuit. Remuez, couvrez, puis laissez fondre les épinards sur feu doux. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de muscade râpée. Laissez refroidir.

3) Préparez la sauce tomate : faites fondre le mélange oignons-ail cru dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates en morceaux puis 2 cuil à soupe d'herbes aromatiques. Salez et poivrez et laissez mijoter à feu doux.

4) Lorsque les épinards ont refroidi, incorporez y la moitié du parmesan. Battez les oeufs dans un saladier, ajoutez le reste du parmesan, 2 cuil à soupe d'herbes aromatiques et le reste du mélange oignons-ail cuit. Salez.

5) Dans une poêle, faites cuire 4 omelettes fines avec le reste du beurre. Fourrez les avec la préparation aux épinards. Ajoutez le reste des herbes à la sauce tomate et servez la pour accompagner les omelettes.

INGREDIENTS :
pour 4 personnes

15 g de cèpes séchés
8 escalopes de veau très minces
1 cuil à soupe de farine
50 g de beurre
sel, poivre
2 cuil à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil
4 cuil à soupe de marsala
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Préparation : 20 mn
Trempage cèpes : 30 mn

1) Mettez les cèpes séchés dans un récipient, recouvrez-les d'eau tiède et laissez-les se réhydrater 30 min. Pendant ce temps, battez les escalopes de veau pour les attendrir, puis farinez-les légèrement.

2) Chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu'il est mousseux, faites-y dorer les escalopes à feu moyen 1 à 2 mn de chaque côté. Salez, poivrez abondamment et ajoutez 1 cuil à soupe de jus de citron.

3) Sortez les escalopes et maintenez-les au chaud dans le four. Pressez les cèpes pour les essorer, coupez-les en petits morceaux. Pelez la gousse d'ail, hachez-la et écrasez-la à la fourchette.

4) Passez rapidement le persil sous l'eau fraîche et égouttez-le. Eliminez les tiges, ciselez les feuilles. Déglacez le fond de poêle au marsala, ajoutez les cèpes, l'ail et 2 cuil à soupe d'eau de trempage des cèpes.

5) Versez le reste de jus de citron dans la poêle et laisser réduire quelques minutes. Dressez les escalopes sur un plat chauffé, nappez-les avec la sauce. Parsemez de persil ciselé et servez sans attendre.