HISTOIRE DU FOIE GRAS

 
Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région Méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.

La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Le foie produit s'appelait « Jecur ficatum », que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIème siècle, puis fedie, feie au XIIème et finalement « foie ».

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain, notammment dans certaines régions de France et dans les communautés juives. Les juifs utilisaient la graisse d'oie pour la cuisson, le beurre et le saindoux leur étant interdits, et les huiles d'olive et de sésame difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.

Ainsi, si traditionellement, deux régions françaises, le Sud-Ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce met de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.

Il est à noter que le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement.

Aujourd'hui :

Le premier pays producteur est la France.

    * 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, 97 % en canard et le reste en oie),
    * 98 % de la transformation,
    * 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, en Midi-Pyrénées et en Alsace.

Production Française 2005, statistiques officielles (sources: AGRESTE-SCEES, Ministère de l'Agriculture, France):
France: 18 846 tonnes, (dont Landes: 4 794 t, Pyrénées-Atlantiques: 2 947 t, Gers: 2 059 t, Vendée: 1 534 t, Dordogne-Périgord : 1 043 t, Lot-et-Garonne: 1 017 t, Deux-Sèvres: 660 t, Hautes-Pyrénées: 615 t, Lot: 527 t, Loire-Atlantique: 524 t)
Production mondiale 2004:
France: 17 945 t,
Hongrie: 2 600 t,
Bulgarie: 2 000 t,
Israel: 500 t (production interdite depuis 2005),
Espagne: 500 t,
autres: 570 t,
total monde 2004: 23 670 tonnes.



                               (Source Wikipédia)