POISSONS ET CRUCTACES

Darnes de saumon aux herbes

Recette pour 4 personnes Ingrédients : 4 darnes de saumon de 250g chacune 1kg de pommes de terre 2 c. à soupe d'huile d'olive sel, poivre Pour la sauce : 150g de fines herbes mélangées (persil, estragon, basilic) 1 échalote 1 gousse d'ail 2 filets d'anchois à l'huile 1 c. à café de câpres 2 jaunes d'œufs cuits + 1 jaune d'œuf cru 15 cl d'huile d'olive 1/2 citron sel, poivre
conseillée : un Savennière (blanc sec de la Loire)

Faites blanchir 30 secondes séparément les herbes effeuillées puis l'échalote et la gousse d'ail épluchée. Rafraîchissez puis essorez-les dans un torchon. Mixez-les avec les câpres et les anchois. Réduisez l'ensemble en pommade, versez dans un bol, ajoutez les jaunes d'œufs cuits écrasés, le jaune d'œuf cru puis, petit à petit et en tournant sans cesse, l'huile d'olive versée en filet. Ajoutez un peu de citron, rectifiez l'assaisonnement et réservez la sauce d'un un bol.
Epluchez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire 25 min. à l'eau bouillante salée. Préchauffez le grill du four. Badigeonnez généreusement avec un pinceau les darnes d'huile d'olive, salez et poivrez-les et déposez-les côte à côte sur la grille, à 12 cm de la source de chaleur. Laissez cuire les darnes 3 à 4 min. par côté, en tenant compte de leur épaisseur. Elles seront cuites dès que l'arête centrale se détachera sans difficult&eacute.
Pour servir, dressez les darnes grillées sur un plat, déposez une cuillerée de sauce aux herbes sur chacune d'elles, entourez-les de pommes de terre et servez le reste de sauce en saucière.

Fricassée de Gambas

Recette pour 6 personnes Ingrédients : 30 grosses gambas 750g de champignons de Paris 6 c. à soupe de vinaigre de xérès 3 c. à soupe de crème fraîche 1 c. et demie à soupe d'huile d'olive 1 petit bouquet de ciboulette sel, poivre
oisson conseillée : un rosé de Provence

A l'aide de ciseaux, décortiquez les queues de gambas à cru, en ôtant si possible la partie noire du dessous. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, mettez les gambas à revenir sur feu vif, salez et poivrez. Ne les faites pas trop cuire. Sortez-les de leur cuisson. Réservez-les au chaud dans un plat.
Nettoyez les champignons de Paris, lavez-les, essuyez-les, coupez-les en deux ou quatre selon leur grosseur. Faites-les sauter dans la cuisson des gambas, à laquelle vous ajouterez un peu de beurre. Lorsque l'eau rendue s'est évaporée, assaisonnez-les de sel et de poivre. Remuez, sortez-les de la poêle et réservez-les au chaud.
Déglacez la poêle avec le vinaigre de xérès, laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, donnez encore quelques bouillons pour qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez le reste du beurre par petits morceaux, tout en fouettant doucement. Rectifiez l'assaisonnement, sortez la poêle du feu.
Dressez les champignons au centre des assiettes, disposez les gambas autour, nappez de sauce et décorez de ciboulette ciselée.